Panbrioche soffice allo yogurt con lievito madre: impasto e prima lievitazione
Da
https://ilmiopane.it/recipe/panbrioche-soffice-allo-yogurt-e-lievito-madre/
Per realizzare il Panbrioche soffice allo yogurt con lievito madre, inizio col lasciare a t.a. i latticini per almeno 1 ora, così che non risultino troppo freddi.
[Ho provato sia la combinazione tutto yogurt,
sia metà yogurt e metà latte, sia metà yogurt e metà latte di kefir.
Ovviamente il kefir aggiunge il suo sapore leggermente acidulo che deve
piacere.
Se optate per lo yogurt, ne consiglio uno bianco,
meglio se non zuccherato (io ho usato uno di quelli che mi faccio io con
la yogurtiera!)]
In una ciotola miscelo (Nel Bimby 2m v.4 t.37°) latte, yogurt, licoli, zucchero. Una volta creata una specie di pastella liscia ed omogenea, aggiungo l’uovo leggermente sbattuto e l’olio di semi. Mescolo tutto nuovamente ed infine aggiungo la farina e il sale insieme (3m. spiga).
Impasto
iniziando con un cucchiaio e, man mano che la farina inizia ad
inumidirsi, inizio a lavorare a mano. Devo lavorarlo qualche minuto fino
ad avere una bella palla liscia e soffice. Se la
farina assorbe a fatica e resta appiccicosa, consiglio di aggiungerne
qualche grammo. Non deve assolutamente essere appiccicoso!Qui ho aggiunto la farina,un mestolino raso.
Una volta finito di impastare e creata una bella palla, copro la ciotola col suo coperchio e lascio riposare 30 minuti. Successivamente darò due giri di pieghe di rinforzo ogni 40 minuti circa, lasciando poi lievitare per altre 3 ore a t.a. (24°C).
( Ho impastato alle h13, lasciandolo nel forno con la luce accesa e alle 19 ho formato le palline)
Seconda lievitazione e cottura
Dopo
la prima lievitazione l’impasto risulterà non del tutto raddoppiato ed è
così che lo voglio! Ribalto sul piano di lavoro minimamente spolverato e
porziono andando a formare 6 palline di peso simile che inserisco poi in uno stampo di forma a piacere che però non sia eccessivamente grande.(8 palline di 80 g. circa nel ruoto vecchio medio)
[Per questa quantità di impasto io ho utilizzato uno stampo rotondo a cerniera di 20cm di diametro, andando a creare la ciambella con una piccola cocottina centrale]
La seconda lievitazione
avviene nel sacchetto (metodo palloncino) dove inserisco lo stampo e
chiudo ermeticamente. Attendo che le palline raddoppino completamente di
volume (le mie ci hanno messo altre 4 ore a 24°C) e intanto accendo il
forno a 230°C statico. Prima di inserire lo stampo nel forno lo
spennello con dell’uovo sbattuto con un po’ di latte.(Ho coperto con la pellicola e con uno strofinaccio...da provare il sacchetto)
La cottura alle 7,45 per 25m. forno statico preriscaldato140°-100°. Dopo10 m. coprire con carta stagnola se si colora.
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